News zur Acrylamid-Verordnung
Firma Avico berichtet: Am 20. November wurde die Verordnung 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln veröffentlicht. Die Verordnung wird am 11. April 2018 in Kraft treten und enthält Vorgaben und Maßnahmen für die Lebensmittelhersteller mit dem Ziel, den Acrylamidgehalt zu reduzieren. Die Verordnung fand große Beachtung in den Medien, und wir sind uns bewusst, dass sie auch Fragen seitens unserer Kunden aufwirft. Für Aviko ist Acrylamid jedoch kein neues Thema; seit 2002 festgestellt worden ist, dass dieser chemische Stoff in Lebensmitteln gebildet wird, hat unser Unternehmen Maßnahmen getroffen, um den Acrylamidgehalt unserer Produkte zu reduzieren. Mit dieser Erklärung möchten wir darauf hinweisen, dass unsere Produkte den geltenden Vorgaben entsprechen und dass wir alles daransetzen, den Acrylamidgehalt möglichst gering zu halten.
Acrylamid wird gebildet, wenn Lebensmittel, in denen die natürliche Aminosäure Asparagin und Zucker enthalten sind (von Natur aus vorhanden oder zugesetzt), auf über 120 °C erhitzt werden. Aminosäuren wie Asparagin sind Bausteine von Eiweißstoffen und als solche in vielen Lebensmitteln enthalten. Kartoffeln sind eine natürliche Quelle von Asparagin und Zuckern (hauptsächlich Glukose und Fruktose). Pommes frites und andere Kartoffelprodukte werden bei Temperaturen über 120 °C frittiert oder gebacken. Das bedeutet, dass sich in diesen Kartoffelprodukten Acrylamid bildet. Auch in Produkten wie Kaffee, Kartoffelchips, Brot, Crackern, Gebäck und Lebkuchen kann es zur Bildung von Acrylamid kommen.
Bei der Herstellung von Pommes frites gibt es mehrere Schritte - von der Wahl der Kartoffelsorte bis zur Zubereitung beim Endverbraucher -, die Einfluss auf die Acrylamidbildung haben. Jeder dieser Schritte bietet Möglichkeiten, die Bildung von Acrylamid zu verhindern oder zu reduzieren. Aviko hat sich zusammen mit anderen kartoffelverarbeitenden Betrieben in Europa aktiv an der Forschung in Bezug auf diese Reduzierungsmöglichkeiten beteiligt. Die entsprechenden Maßnahmen werden nun schon seit mehreren Jahren von FoodDrinkEurope (dem Dachverband der europäischen Lebensmittelindustrie) in der "Acrylamid-Toolbox" veröffentlicht und jährlich mit den neuesten Erkenntnissen aktualisiert. Diese Toolbox als Kompendium von Reduzierungsmaßnahmen bildete die Grundlage für den Verordnungsentwurf der EU. Anhang II der geplanten Verordnung enthält die Maßnahmen, die von den Akteuren in der Lebensmittelbranche (d. h. sowohl von den Herstellern als auch von den Endverbrauchern) getroffen werden sollten.
Die von Aviko getroffenen Maßnahmen zur Reduzierung der Acrylamidbildung sind im Folgenden kurz zusammengefasst: Wahl der Kartoffelsorte: Wir wählen für unsere Pommes frites Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckergehalt aus. Saisonlagerung der Kartoffeln: Bei zu kalter Lagerung von Kartoffeln steigt der Zuckergehalt. Wir lagern unsere Kartoffeln bei Temperaturen über 6 °C, wodurch die übermäßige Bildung von Zuckern verhindert wird. Jede Eingangscharge wird qualitätsgeprüft, um den Zuckergehalt zu bestimmen, bevor sie für den Produktionsprozess zugelassen wird. Liegt der Zuckergehalt über einem bestimmten Grenzwert, wird die Charge nicht verwendet. Während unseres Produktionsprozesses senken und kontrollieren wir den Zuckergehalt, indem wir unsere Produkte ausreichend blanchieren bzw. gegebenenfalls den Zuckerzusatz entsprechend dosieren. Wir überprüfen die Farbe des frittierten Produkts, lehnen eine Charge bei Überschreiten bestimmter Grenzwerte ab und passen den Produktionsprozess an, um die Qualität unserer Produkte sicherzustellen.
Für das Frittieren unserer Produkte erteilen wir genaue Anweisungen: Es besteht ein direkter Zusammenhang zwischen der Farbe des Endprodukts und der Acrylamidmenge. Wird unser Produkt länger und/oder bei einer höheren Temperatur als empfohlen frittiert, steigt der Acrylamidgehalt. Wir empfehlen daher, das Kartoffelprodukt bei maximal 175 °C in der Fritteuse und bei maximal 220 °C im Ofen zuzubereiten.
Die Europäische Kommission hat Richtwerte für den Acrylamidgehalt in verschiedenen Lebensmittelarten festgelegt. Bei verzehrfertigen Pommes frites sollte der Acrylamidgehalt nicht höher als 500 µg/kg sein. Dieser Wert ist niedriger als der frühere Richtwert von 600 µg/kg. Unsere historischen Daten zeigen, dass der Acrylamidgehalt der meisten unserer Produkte weit unter dem neuen Richtwert von 500 µg/kg liegt. In den wenigen Fällen, in denen unsere historischen Analysen Werte in der Nähe von 500 µg/kg ergeben, führen wir im Moment neue Analysen durch und werden wir entsprechende Maßnahmen treffen, um eine weitere Reduzierung zu erreichen.